Zupa powinna być standardowym pożywieniem codziennego menu. W tradycjach kulinarnych wielu narodów na przestrzeni dziejów była ważnym elementem żywienia i leczenia.
Zupy zdrowe sporządzane są z naturalnych składników: na bazie mięsa, ryb lub wegetariańskie z dodatkiem warzyw, zbóż i nasion roślin strączkowych i dlatego mogą być pełnowartościowym posiłkiem. Zupy można dostosowywać do pór roku, zmieniając ich składniki, konsystencję i metody gotowania. Latem gotujemy buliony przejrzyste, czyste, wychładzające i gotowane krócej. Zimą, zupy są kaloryczne, kremowe, gęste i gotuje się je dłużej. W Europie Wschodniej tradycyjnie zupę jadło się na śniadanie, jako potrawę szybko rozgrzewającą i dającą sytość na kilka godzin. Również w tradycji Dalekiego Wschody zupy śniadaniowe były i są bardzo popularne.
W polskiej tradycji najzdrowszą zupą był i nadal jest żurek – „zupa życia”. W warunkach domowych możemy nastawić tak zwany zakwas, wystarczy przygotować świeżo zmieloną mąkę razowa żytnią, trochę ciepłej wody, ząbek czosnku i szczyptę soli. I po czterech dniach mamy ukiszony zakwas, podstawę zdrowego żurku. Inną fermentowana zupą w naszej tradycji kulinarnej jest kiszony czerwony barszcz, który kisimy podobnie jak żurek. Do tej grupy należą również zupy z warzyw fermentowanych: kapuśniak z kiszonej kapusty i ogórkowa z kiszonych ogórków. Bardzo ważne i pożywne są zupy jarzynowe z warzyw sezonowych, świeżych i krótko gotowanych: kalafiorowa, cebulowa, selerowa, ziemniaczana (słynna polska kartoflanka), szczawiowa, koperkowa, pomidorowa, szparagowa, zupa z dyni, z buraczków, z brukselki, z białej kapusty, z zielonego groszku i innych warzyw. Inna grupa zup, to potrawy przyrządzane z nasion roślin strączkowych. Każdy z nas pamięta smaczne i pożywne domowe zupy grochowe i fasolowe, ale można też sporządzać zupy z ciecierzycy (tzw. groch włoski), fasolki mung (zielonej) lub fasoli czerwonej. Wartościowe są również zupy grzybowe: z borowików, kurek, podgrzybków czy pieczarek a także zupy owocowe, które w postaci letnich chłodników, robimy z wiśni, śliwek, jabłek i czereśni. W okresie chłodnych dni jesiennych i zimowych najlepiej smakują zawiesiste zupy ze zbóż, popularne u nas krupniki. Ale krupniki można gotować z różnych zbóż, np. z kaszy jęczmiennej, jaglanej, kukurydzianej, z ryżu pełnowartościowego. Gęsta, treściwa zupa, przyrządzona z wielu składników (np. gulaszowa) może być jedynym daniem na obiad. W okresie rekonwalescencji lub mroźnej pogody można przyrządzać rozgrzewające buliony warzywne lub rosoły (najlepiej z trzech różnych mięs: wołowina, kurczak, indyk), oczywiście w takim przypadku korzystamy tylko z mięsa świeżego, nie mrożonego. Głęboko zamrożonych warzyw (-70 st. Celsjusza) używamy bardzo rzadko; raczej wykorzystujemy warzywa suszone niż mrożone.
pracownik dydaktyczno-naukowy
Akademii im. Jana Długosza
Przepisy kulinarne na jesień:
Zupa śniadaniowa
Do ok. 1,5 l wrzącej wody dodać: szczyptę kurkumy, 2 łyżki kaszy jaglanej, 3 łyżki płatków owsianych, szczyptę imbiru, sól do smaku. Gotować ok. 30 minut, a potem dodać: 1 łyżeczkę soku z cytryny lub utarte jabłko, 5 orzechów włoskich pokrojonych, 1 łyżeczka rodzynek. Zagotować i przed podaniem dodać 1 łyżeczkę masła i miód do smaku. Zupę można przygotować poprzedniego dnia.
Jesienna zupa
Do ok. 2-3 litrów wrzącej wody dodajemy szczyptę tymianku i kurkumy, wkładamy kość wołową lub wołowinę z kością i gotujemy ok. 1 godziny. Potem dodajemy 3 pokrojone marchewki, 1 pietruszkę, ok. ½ kg pokrojonych ziemniaków, ½ pokrojonej kapusty włoskiej, 2 posiekane cebule, 2 ząbki czosnku, ½ łyżeczki imbiru w proszku lub gruby plaster świeżego imbiru. Dodajemy pieprz, sól do smaku oraz ½ szklanki drobnej fasoli białej. Następnie wkładamy 1 duży, sparzony (bez skórki) i pokrojony pomidor i łyżkę siekanej natki pietruszki. Gotujemy do miękkości i zaprawiamy łyżką mąki pszennej rozmieszanej w zimnej wodzie.
Smacznego!
DR IRENA JARZYŃSKA