Na przysiółku Szańce w Koniakowie w Beskidzie Śląskim, na szlaku turystyki osadników wołoskich, położone jest Centrum Pasterskie, prowadzone przez Państwa Marię i Piotra Kohutów. Przedsięwzięcie zrodziło się w 2005 roku i dzięki zaradności, pomysłowości i ciężkiej pracy właścicieli rozwija się i kwitnie. Stało się jednocześnie wspaniałym przykładem umiłowania tradycji lokalnych i wszystkiego co wiąże się z górami.
Pomysł
– Nasza działalność zrodziła się z miłości do gór. Pasterstwo jest dla nas nie tylko codzienną pracą, ale przede wszystkim sposobem na zachowanie tożsamości góralskiej i szansą na kultywowanie żywych tradycji – mówi Maria Kohut. Ta idea skłoniła Marię i Piotra Kohutów do aktywności, której efektem jest dzisiejsze Centrum Pasterskie.
A zaczęło się w 2005 roku. Wówczas baca Piotr Kohut postawił pierwszą bacówkę, która z czasem powiększyła się o sklep góralski z tradycyjnymi, certyfikowanymi wyrobami, a w 2015 roku o edukacyjną placówkę, funkcjonującą w ramach Ogólnopolskiej Sieci Zagród Edukacyjnych.
Clou: owce
Centrum Pasterskie to przede wszystkim powrót do tradycji góralskich, czyli wypasania owiec na hali. Aby tutejsza kultura ludowa nie zanikła. – Hodowla owiec zanikła z bardzo prozaicznej przyczyny: nieopłacalności. Osobiście nie wyobrażam sobie życia bez owiec, są one przecież nieodłącznym atrybutem gór, dlatego, mimo przeciwności, podjęliśmy trud hodowli połączonej z tradycyjnym, kulturowym wypasem owiec w Beskidach. Dopiero później działalność rozszerzyliśmy o prowadzenie „Bacówki” i Edukacyjnej Zagrody – mówi Maria Kohut.
Trzeba podkreślić, że owce mają szerokie znaczenie dla regionu. To także ekologia i ochrona środowiska, produkcja regionalna, pasterskie dziedzictwo kulturowe, edukacja, poszerzanie wiedzy i kształtowanie umiejętności, gospodarka wodna i przeciwpożarowa, bioróżnorodność, atrakcje turystyczne, rynek pracy. Wszystkie te elementy wpisane są w program Owca Plus, wdrożony przez Urząd Marszałkowski Województwa Śląskiego. Dzięki niemu Beskidy ożyły.
Program Owca Plus realizują także państwo Kohutowie. – Daje to nam szansę rozwoju. Dla nas owca jest siłą napędową, istotą Beskidów. To przecież naturalny regulator terenów zielonych w górach, jak to mówią górale: „ekologiczna kosiarka”. Gdy owiec w górach zaczyna brakować następuje zakrzaczenie polan i sukcesja wtórna lasu. I właśnie dzięki nim możemy utrzymywać i podziwiać piękno krajobrazu i walory turystyczne gór, czyli zachować bioróżnorodność na terenach górskich – stwierdza pani Maria.
Jak podkreśla, wypas w górach użyźnia glebę. – Owce swymi racicami ugniatają i spulchniają glebę, zwiększając chłonność wilgoci. Na swojej wełnie oraz racicach gromadzą nasiona roślin, przenoszą i rozsiewają je. Dzięki temu w górach jest tak bogata flora – wyjaśnia.
Ale owce to także zdrowa, ekologiczna żywność. Jagnięcina stanowi bogate źródło składników mineralnych i witamin z grupy B.
– Nie można zapominać o walorach smakowych i zdrowotnych owczych serów, ale też i wartości owczej wełny. Dlatego naszym zamiarem jest upowszechnianie wełny owczej i znalezienie dla niej zastosowania we współczesnym świecie – dodaje Maria Kohut.
Góralskie gospodarstwo
Aktualnie Kohutowie wypasają 1200 owiec, w trybie normalnej, codziennej pracy. Wypas prowadzony jest zamiennie na kilku halach, między innymi na: Hali Podgrapy, Hali Baraniej, Magurce i Ochodzita. – Wypas odbywa się od wiosny do później jesieni. Zimą natomiast trwają wykoty, czyli narodziny młodych jagniąt. Zazwyczaj owce mają jedno lub dwa młode. Zwierzęta odżywiają się ekologicznie, nie są tuczone na wagę, stąd ich mięso jest zdrowe i smaczne – tłumaczy pani Maria.
Zanim jednak owce wyjdą na hale, tradycyjnie z okazji Święta Bacowskiego gazdowie spotykają się w Sanktuarium Maryjnym w Ludźmierzu 23 kwietnia, w dniu świętych Jerzego i Wojciecha, i modlą się o błogosławieństwo na czas wypasu. Z poświęconymi szczapami drewna i wodą święconą udają się do swoich kolib, szałasów i bacówek. Kolejnym świętem dla baców jest redyk, czyli mieszanie owiec. W ramach programu Owca Plus odbywa się w czerwcu w Korbelowie. – W Karpatach tradycyjny wypas polega prowadzeniu gospodarki sałasznicowej, czyli na łączeniu owiec od kilkudziesięciu właścicieli – gazdów – w jedno wielkie stado. Przez całe lato baca i juhasi pilnują owiec, a te pasą się swobodnie. Taki sposób prowadzenia wypasu pozwala na zachowanie bioróżnorodności oraz na budowanie więzi i dobrych relacji sąsiedzkich – wyjaśnia Maria Kohut.
Zagroda edukacyjna
To kolejna atrakcje w „Bacówce”. Szczególnie oblegana przez dzieci jest zagroda ze zwierzętami, gdzie można zobaczyć kozy, owce, krowy. W części warsztatowej można poznać tradycyjne sprzęty pasterskie: czerpaki, puciery, ferule, kotły, formy drewniane na sery i wiele innych naczyń. Zaprezentowana jest też bogata wystawa fotograficzna opowiadająca o historii powstania „Bacówki” i jej działalności.
Dla zainteresowanych gości właściciele Centrum organizują warsztaty edukacyjne z produkcji serów oraz przeróbki runa owczego i wełny starodawnymi metodami. Przebiegają one w trzech segmentach. Pierwszy: „Co nam dają owce” – to interaktywna prelekcja pasterska z degustacją serów. – Celem zajęć jest zapoznanie uczestników z tematyką gospodarki pasterskiej, wpływie owiec na zachowanie bioróżnorodności oraz przedstawienie codziennego życia pasterzy na hali. Uczestnicy dowiadują się na przykład: na co owcom dzwonki oraz dlaczego pasterz gra na fujarce? Kolejny program to: „Kto ma owce ten ma sery”. Tu uczestnicy biorą udział w pokazie kalania mleka, czyli wyrobu bundzu z wykorzystaniem tradycyjnych drewnianych naczyń pasterskich – pucierów, feruli i czerpaka. Dowiadują się także czym jest bundz i dlaczego nie wszystkie sery to oscypki. Ciekawymi zajęciami jest także pokaz obróbki wełny: „Po nitce do kłębka”, połączony z prelekcją o tradycyjnym, kulturowym wypasie owiec. Uczestnicy dowiadują się, co to jest „krymplowani, przyndzyni, zwijani, śtrykowani…”. Podczas zajęć własnoręcznie wykonują pompony i kokardki z wełny owczej. Dopełnieniem tego programu jest warsztat „Wełna owcza w rękach młodego artysty’.
– Są to zajęcia z robótek ręcznych na palcach i dłoniach, bez użycia drutów i szydełka. Warsztaty są świetną zabawą dla każdego, kto nie próbował nigdy swych sił w rękodziele, a także twórczą i kształtującą umiejętności manualne nauką. Każdy uczestnik otrzymuje zestaw kreatywny z kłębkami wełny, czesanką wełnianą i materiałami pomocniczymi. Podczas zajęć wykonujemy pompony, kwiaty, kokardki, aniołki, naszyjniki, owieczki. Inwencja twórcza jest nieograniczona. Zajęcia są okazją do poznawania tradycji góralskich, ale także zbliżenia się do kultury gór, która jest sama w sobie różnorodna i niezwykle atrakcyjna – opowiada pani Maria.
Regionalne wyroby
W „Bacówce” można nabyć smakowite, regionalne produkty góralskie, w tym tradycyjne sery: oscypki, redykołki, bundz i brydzę. Są także serki gazdowskie, korbacze, gołki oraz wołoski ser dojrzewający
– Owcze sery górskie to melodia smaków. Bundz, ser podpuszczkowy, jest słodki i delikatny; to świetny dodatek do sałatek i przystawek. Bryndza powstaje z dojrzewającego bundzu i jest już bardziej kwaśna; to doskonały dodatek do pieczywa i sałatek oraz farsz do pierogów i zabielacz do zup i sosów. I wreszcie ten najbardziej znany znak firmowy gór: oscypek, posiadający europejski znak Chronionej Nazwy Pochodzenia. Uprawnienia do wyrabiania oscypków posiadają jedynie bacowie w ściśle określonych regionach Polski, w tym w Beskidach. Oscypek jest tradycyjnym serem z masy parzonej wyrabiany od maja do września, a sprzedawany do końca października. Poza owczymi serkami w górach wyrabiane są także sery z mleka krowiego i koziego. To nie oscypki, ale także mające swe oryginalne nazwy regionalne i niepowtarzalny smak, jak na przykład serki gazdowskie, korbacze, gołki, pucoki i dojrzewający ser wołoski – opowiada Maria Kohut.
Ale jest jeszcze jeden, oryginalny ser: redykołka, który jak oscypek posiada europejski znak Chronionej Nazwy Pochodzenia. – Gdy zbliża się koniec wypasu i bacowie zarządzają powrotny redyk do domy, pasterze wyrabiają najbardziej pracochłonne, wymagające niezwykłej precyzji sery – redykołki. Są to prezenty dla rodziny i przyjaciół – sery w kształcie zwierzątek: jelonki, owieczki, zajączki, kurki, koguty… Juhasi natomiast wyrabiają wzorzyste małe serki w kształcie serca, zapewne dla wybranek serca – dodaje pani Maria.
Wszystkie rodzaje serów są dostępne w „Bacówce” państwa Kohutów. Ale w sklepie regionalnym można dostać także wyroby wełny owczej – rozmaite maskotki, wyroby z drewna, elementy stroju góralskiego oraz całe regionalne ubrania
Nagrody
Piotr Kohut jest jednym z nielicznych baców posiadających certyfikaty Unii Europejskiej na produkcję tradycyjnych produktów regionalnych, takich jak: oscypek, bryndza, redykołka. Aktywnie uczestniczy w konkursach, zdobywając nagrody i wyróżnienia. Udzielając się w różnych stowarzyszeniach, promuje lokalną sztukę ludową, w tym gwarę i stroje góralskie, rzemiosło oraz produkty (regionalne i ekologiczne) i potrawy – zarejestrowane na krajowych Listach Produktów Tradycyjnych i w Unii Europejskiej.
W marcu 2012 roku Maria i Piotr Kohutowie założyli Fundację „Pasterstwo Transhumancyjne” – organizację społeczną dla zachowania tradycyjnego pasterstwa w Karpatach oraz działającą na rzecz zachowania dziedzictwa kulturowego regionu. Przygotowali przedsięwzięcie „Redyk Karpacki” – projekt obejmował wędrówkę pasterską z owcami w 2013 roku łukiem Karpat.
Piotr Kohut w 2012 roku otrzymał od Ministra Kultury i Dziedzictwa Narodowego RP odznakę honorową „Zasłużony dla Kultury Polskiej”. Ponadto najważniejsze dla państwa Kohutów nagrody, oprócz certyfikatów dla nazw oscypek i redykołka, to te w dziedzinie sztuki kulinarnej: ogólnopolskie „Perły” za jagnięcinę beskidzką i za bryndzę, „Klucz do Polskiej Spiżarni” w 2014 roku. – Dla nas ważne są też wyróżnienia za działalność społeczno-kulturalną. Mąż otrzymał za swą społeczną pracę odznaczenie „Zasłużony dla Kultury Góralskiej”, a z Ministerstwa Środowiska – odznaczenie „Za Zasługi w Ochronie Gospodarki Wodnej” – wylicza Maria Kohut. Jak podkreśla, nagrody są dla nich pięknym zewnętrznym docenieniem pracy, ale nie są głównym celem. – Najważniejsze dla nas jest zadowolenie ludzi odwiedzających „Bacówkę”, a zatem utrzymanie standardów, bo przecież my jesteśmy tu zawsze. Ale priorytetem jest zachowanie górskiego pasterstwa. Owca jest dla nas kwestią życia i niebytu. Choć możemy spokojnie egzystować z turystyki, to nie wyobrażamy sobie życia bez owiec i mimo problemów, zagrożeń ze strony wilka, a nawet i niedźwiedzia, podejmujemy to wyzwanie – konkluduje Maria Kohut.
URSZULA GIŻYŃSKA
FOT. UG
FOT. CENTRUM PASTERSKIE