W świecie west burgerów, hot-dogów i pizz uchodzi gdzieś, zanika, przebogata niegdyś tradycja kulinarna poszczególnych regionów, ziem, miejscowości. Coś co było kiedyś codziennym rytuałem, spotkaniem i rozmową przy stole, stało się bezimienną konsumpcją w towarzystwie włączonego telewizora czy komputera. Smaki i zapachy zanikły, pojawiają się tylko w okolicach Świąt Bożego Narodzenia i Wielkiej Nocy. Być może w kwarantannie spowodowanej „Wielką Zarazą ze Wschodu”, warto spróbować nie pamiętać o czasie teraźniejszym, odbyć kulinarną podróż w przeszłość. Artykuł niniejszy ma na celu przypomnienie dawnej kuchni i chociaż niektórych dawnych smaków Ziemi Częstochowskiej.
Częstochowska kuchnia regionalna powstała w XIX wieku na bazie produktów dostępnych w gospodarstwie wiejskim. Podstawą pożywienia były produkty roślinne. Wykorzystywano żyto, pszenicę, owies i grykę zwaną tatarką. Popularny był groch. Stałe miejsce miały też kapusta biała i od XIX wieku ziemniaki. Z roślin oleistych wykorzystywano len i konopie. Ze zwierząt hodowano kury, gęsi kaczki i indyki. W ogrodach warzywnych przy gospodarstwie uprawiano pietruszkę, pory, selery, ogórki i sałatę. W sadach rosły: jabłonie, grusze, śliwy i wiśnie. Lasy bogate były w grzyby. Rzeki i stawy dostarczały ryb, pstrąg tęczowy i karp hodowane były w Złotym Potoku.
Codzienne potrawy mieszkańców Częstochowy i okolic to były zupy jadane z chlebem lub ziemniakami, takie jak zalewajka, grochówka, barszcz z kartoflami, żur z grzybami. Ziemniaki były dodatkiem do zup, ale też przygotowywano placki ziemniaczane oraz kluchy połom bite. Zupą jadaną codziennie był żur.
Najważniejszym w kuchni częstochowskiej był chleb jurajski wypiekany od lat 20. XX wieku, wypiekany z mąki żytniej i pszennej w stosunku 40:60. Jego walor smakowy podkreśla woda jurajska. Chleb jurajski charakteryzuje się specyficznym zapachem, łagodnym kwaskowym smakiem, złotobrązową, cienką i twardą skórką. Pierwsze pstrągi tęczowe przypłynęły z zachodnich wybrzeży Stanów Zjednoczonych do Złotego Potoku w 1881 roku staraniem właściciela dóbr Edwarda Raczyńskiego. Ikra znajdowała się w wilgotnym mchu obłożonym lodem zapakowanym w drewnianych skrzyniach. Skrzynie te od miejsca odłowu ikry do miejsca przeznaczenia, to jest do Złotego Potoku przywiózł członek senatu Stanów Zjednoczonych, na jego cześć jeden z stawów dostał imię: „Amerykan” Teren przeznaczony na gospodarstwo obejmował 22 stawy o łącznej powierzchni 132 000 m². Dla rozwoju pstrążków do 2 lat zbudowano specjalny budynek. Pstrąg tęczowy osiąga wymiary 40–60 cm, waga 4–5 kg . Specjalnością tego miejsca jest złotopotocki pstrąg. Przygotowuje się go na ruszcie lub smaży. Pstrąga przyprawić, panierować w mące i płatkach migdałowych, po czym smażyć na klarowanym maśle. Następnie przełożyć do pieca. Kulki z surowych ziemniaków smażyć na głębokim tłuszczu. Podawać z surówką z pomidorów, cebuli i czosnku. Karpia królewskiego hoduje się w Złotym Potoku od 1908 roku. Jest to ryba mocno wygiętym grzbiecie i podbrzuszu, z nielicznymi, dużymi łuskami. Wyhodowana została w Polsce przez Adolfa Gascha w Kaniowie koło Czechowic-Dziedzic. W 1880 roku na premierowym pokazie podczas wystawy rolniczej w Berlinie, ciesząc się wielkim uznaniem, karp królewski zdobył złoty medal. Hodowla karpia w Złotym Potoku wymagała dużych nakładów w 1908 roku, Karol hr. Raczyński powiększył liczbę stawów z 22, w których hodowano pstrąga tęczowego, do 46. Oczyszczoną z łusek rybę dokładnie umyć. Następnie włożyć do garnka z zimną wodą z dodatkiem łyżeczki soli lub sody. Następnie podzielić tuszę na dzwonka, około 3 cm grubości. Każdy z kawałków ryby natrzeć solą morską, świeżo zmielonym pieprzem, przyprawą do ryb, obtoczyć w mące i pozostawić na pół godziny. Następnie panierować rybę w rozbełtanym jajku i tartej bułce. Dzwonki smażyć na rozgrzanym oleju aż panierka się zarumieni. Podawać na gorąco.
Pieczonki to jednogarnkowa regionalna potrawa pochodząca z Jury Krakowsko-Częstochowskiej. Przyrządzana w specjalnym żeliwnym garnku posiadającym nóżki. W natłuszczonym w środku garnku na ściankach naczynia i na dnie ułożyć liście kapusty. Do środka wrzucić pokrojone na plasterki ziemniaki, wraz z pokrojonymi: marchewką, burakami, boczkiem, kiełbasą, cebulą oraz przyprawami. Piec na wolnym ogniu w garnku 1,5–2 godziny. Ogrzewać chrustem w celu dobrego podgrzania garnka, później grubszym, suchym drzewem liściastym – szczapami. Na pół godziny przed konsumpcją sprawdzić czy ziemniaki są miękkie. Można do garnka, do już miękkich ziemniaków dodać kilka kropel mocnego piwa. Pieczenie potrawy zapewnia wypoczynek na świeżym powietrzu i dobrą zabawę.
Zupą na zimowe chłody może być grochówka po częstochowsku. Do garnka włożyć kości wędzone (najlepszy mostek wędzony), skórkę boczku wędzonego, zalać dwoma litrami wody i zagotować. Kiedy woda się zagotuje, zmniejszyć ogień i dodać moczony przez noc groch. Przykryć garnek i gotować godzinę, pod koniec gotowania posolić wywar. Kiedy groch się gotuje, obrać ziemniaki i pokroić je w kostkę, następnie marchewkę i pietruszkę pokroić w plasterki. Kiedy wywar jest gotowy, dodać pietruszkę, marchewkę i ziemniaki oraz dwa ząbki czosnku. Gotować do czasu, kiedy ziemniaki będą miękkie, dodać pokrojoną w plasterki kiełbasę. Na maśle przypiec pokrojoną w talarki cebulę dodać do zupy, następnie wsypać do zupy dwie łyżki mąki i wymieszać. Na koniec dodać majeranek, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, sól do smaku. Gotować 20 minut. Podawać z grzankami lub tostem.
Zalewajka to regionalna zupa. Ma rozmaite odmiany. Jest zalewajka częstochowska, radomszczańska, kielecka. W województwie łódzkim istnieje przysłowie: O zalewajko, potraw królowo, kto ciebie jada, ten czuje się zdrowo. Zupa na zimowe popołudnia. Obrane ziemniaki zalewamy wodą i gotujemy do miękkości. Następnie dodaje się zakwas żurowy. Dodać przypraw: pieprzu, ziela angielskiego, majeranku, liścia laurowego, soli. Na koniec zabielać śmietaną. Podczas gotowania ziemniaków boczek, słoninę skroić i wytopić; wytopione skwarki położyć na talerzu, na pozostałym tłuszczu podsmażać pokrojoną cebulę do zarumienienia. Skwarki i kiełbasę dodać do zupy, gotować kilka minut. Na koniec zupę podsypać koperkiem.
Żur z karoflami. Najpierw należy przygotować zakwas . Przygotowuje się go z mąki żytniej z dodatkiem otrębów. W składzie zakwasu jest też czosnek i sól. Do garnka wlać wodę, dodać liście laurowe, ziele angielskie i gotować. Następnie do drugiego garnka wrzucić obrane i umyte ziemniaki. Gotować w osolonej wodzie. Cebulę obrać, pokroić w ostkę i smażyć z dodatkiem smalcu na złoty kolor. Połowę cebuli wrzucić do gotującego wywaru, resztę zostawić do ziemniaków. Zakwas na żurek wlać do gotującego się wywaru. Następnie do żurku dodać majeranek i 2 ząbki czosnku. Całość doprawić cebulą i pieprzem. Żur podawać z gniecionymi ziemniakami smażoną cebulą. Składniki: 600 gr wędzonego boczku, 300 gr kiełbasy, 3 cebule, 700 ml zakwasu na żur, 2–3 łyżki smalcu, 3 łyżki śmietany, 3 liście laurowe, ziele angielskie, sól, pieprz, majeranek, 2 ząbki czosnku, ziemniaki.
Garus to gęsta zupa z rozgotowanych owoców. Produkty wymienione poniżej rozgotować, na koniec dodać świeże gruszki. Zupę zatrzepać śmietaną z mąką, doprawić do smaku cukrem. Podawać z ziemniakami okraszonymi cebulką lub skwarkami. Składniki: 2 l wody, 50 gr suszonych gruszek, 50 gr suszonych śliwek, 50 gr suszonych jabłek, kwaśna śmietana, mąka, cukier, 50 gr świeżych gruszek.
Kluchy połom bite to danie pochodzące z Podlesic gmina Kroczyce. Inna nazwa to prażuchy. Składniki są następujące: na każdy kg ziemniaków, 200 gr mąki. Ziemniaki należy ugotować, odcedzić i zasypać mąką. Pieczołowicie i pracowicie ubić na gładką masę, podawać ze skwarkami, ogórkiem lub zsiadłym mlekiem. Kluchy połom bite można podawać także do kapuśniaku.
Na słodko – Dołki, w „Folderze Informacyjnym Gminy Kamienica Polska” z 2006 roku czytamy, że to „placki z drożdżowego ciasta smażone na patelni”. Mają kształt bryłkowaty, na powierzchni sękowaty, kształtu nieregularnego, na przekroju owalne z licznymi dziurkami. Długość dołków do 9 cm, grube 3 cm, Barwa brunatno złocista, na przekroju żółta. Przepis, z podziękowaniem dla Koła Gospodyń Wiejskich w Kamienicy Polskiej. Składniki: 1 kg mąki, 10 dkg drożdży, 10 dkg cukru, 10 dkg masła, 5 żółtek, 0,5 litra mleka ciepłego, 1 cukier waniliowy, szczypta soli do mąki. Wykonanie: Mąkę przesiać przez sito, dodać sól, cukier waniliowy. Żółtka utrzeć z cukrem na jednolitą masę, wlać do mąki. Drożdże rozpuścić z małą ilością mleka, dodać mąkę i szczyptę cukru, pozostawić do wyrośnięcia. Następnie wlać do mąki, wymieszać. Masło rozpuścić i schłodzone wlać do mąki i mleka. Wszystko dobrze wyrobić, aby ciasto nie było rzadkie. Tak długo wyrabiać, aby ciasto odchodziło od łyżki drewnianej /nie kleiło się/. Zostawić do wyrośnięcia. Wyłożyć na stolnicę, formować małe placki, zostawić na 10 minut do wyrośnięcia. Piec na patelni na oleju pod pokrywką, posypać później dołki cukrem pudrem.
Marchwiak (ciasto marchewkowe) wywodzi się z Lelowa i Żarek. Składniki na 10 porcji: 600 g tartej marchewki, 12 ml oleju, 250 g cukru, 1 łyżka proszku do pieczenia (ok. 4 g), 4 jaja, 400 g mąki ziemniaczanej, 80 g suszonej śliwki. Marchew zetrzeć na tarce na małych oczkach, przełożyć do miski z cukrem, żółtkami, mąką, olejem, proszkiem do pieczenia i pokrojonymi śliwkami. Białko ubić na sztywną pianę i połączyć z resztą składników. Wyrobić delikatnie na jednolitą masę i przełożyć na blasze. Piec około 35 minut w temperaturze 180 stopni. W jedno z lepszych marchewkowych ciast (nie we wszystkim zgodnych z recepturą) można się zaopatrzyć w sklepie Delikatesy PSS Społem Jedność Al. NMP 21 w Częstochowie.
Charakterystycznym pieczywem występującym w ziemi częstochowskiej jest chleb tatarczuch i obarzanki. Chleb tatarczuch wypieka się dwa razy w tygodniu w Żarkach. Sposób jego wypieku przekazywany jest z pokolenia na pokolenie. Legendy powstania tatarczucha wiążą go z jeńcami tatarskimi mieszkającymi rejon Stobiecka Miejskiego koło Radomska. Zapoczątkowali oni uprawę gryki zwanej tatarką. Chleb powstaje z mąki gryczanej z dodatkiem wody, mleka i drożdży. Gdy zaczyn drożdżowy wyrośnie, ciasto przekłada się na grube blachy i piecze się w opalanych drewnem, tradycyjnych piecach chlebowych przez około 2 godziny. Bochenek jest prostokątny i ma wagę 7 kg. Ma ciemną barwę i słodki smak. Może być podawany jako deser do kawy zamiast ciasta. Sprzedawany na odpustach, targach i innych tego rodzaju imprezach.
Żareckie obwarzanki odpustowe są produktem regionalnym. Powstają z lekko słodkiego ciasta składającego się z jaj, mąki pszennej, cukru i wody. Najpierw obgotowuje się we wrzącej wodzie, potem piecze. Metoda ich wytwarzania opiera się o starą recepturę przekazywaną z pokolenia na pokolenie i jest niezmienna od lat. Średnica pierścienia od 7 do 12 cm, walcowate długości 7–10 cm, grubości 2–3 cm. Barwy słomkowej, w przekroju białe, porowate, o smaku słodkim. Nawlekane na sznureczki tworzą formę korali, niekiedy pojedyncze obwarzanki przedzielone są kolorowymi bibułkami.
W tym miejscu kończy się spotkanie z częstochowską kuchnią. Nie są to oczywiście wszystkie zalety smaku regionalnego, ale może te najbardziej znane i spotykane od czasu do czasu. Warto się pochylić nad tym dziedzictwem, warto o nim pamiętać. „Wielka Zaraza ze Wschodu” temu sprzyja, smaki przeszłości, zapachy historii, przynajmniej niektóre, można odtworzyć w swojej kuchni, by delektować się nimi podczas świątecznych długich nocy. Tego Naszym Czytelnikom i Redakcji w nadchodzące Święta Narodzenia Pańskiego życzy
Robert Sikorski