Bakterie Salmonelli występują u zwierząt dzikich i hodowlanych. W sprzyjających warunkach (ciepło, wilgoć, obecność białka) mogą żyć poza organizmem żywym przez kilka miesięcy. U ludzi bakterie te wywołują dolegliwości żołądkowo – jelitowe nazywane zatruciem pokarmowym. Objawy chorobowe występują zwykle po 6 – 36 godzinach od zakażenia i są to: bóle brzucha, gorączka, biegunka, czasami nudności lub wymioty. U niemowląt, małych dzieci, ludzi wyniszczonych chorobami lub u osób w podeszłym wieku choroba może przebiegać bardzo ciężko, ze zmianami w narządach wewnętrznych, stawach, a nawet z zapaleniem opon mózgowo – rdzeniowych. Po przebyciu choroby pałeczki z kałem mogą być wydalane przez kilka dni, tygodni lub nawet miesięcy.
– Do zatrucia salmonellozą może dojśc po spożyciu zakażonego pokarmu czy napoju – mówi lek. med. Dorota Barańska-Kaczmarek – kierownik Oddziału Epidemiologii Śląskiej Wojewódzkiej Stacji Sanitarno – Epidemiologicznej w Katowicach Dział Zamiejscowy w Częstochowie. Zdarzają się też zakażenia gronkowcem, ale tu objawy są szybsze i występują już po 1/2 do 6 godzin od spożycia. Te dwie bakterie najczęściej odpowiadają za zbiorowe (powyżej 4 osób) zatrucia pokarmowe.
Każde z tych zatruć jest zgłaszane, jako ognisko, do Ministerstwa Zdrowia i podlega specjalnemu opracowaniu. Pracownicy stacji sanitarnych przeprowadzają dochodzenie i badania epidemiologiczne wśród chorych, aby dotrzeć i ustalić czynnik, który za nie odpowiada. Sprawdza się przygotowanie i obróbkę żywności. Pracownicy pionu higieny żywności robią to samo, pobierając próbki na każdym etapie jej produkcji, sprawdzając czystość pomieszczeń i urządzeń chłodniczych, w których tę żywność przygotowywano i przechowywano.
– A osoby przygotowujące posiłki?
– Jeśli jest to placówka zbiorowego żywienia sprawdza się, czy pracownicy mają aktualne badania i czy przypadkiem, któryś z nich nie jest nosicielem Salmonelli. To jest bardzo ważne, gdyż w przypadku zatrucia pokarmem, do zakażenia może dojść na różnym etapie.
– To znaczy?
– Pierwotnie – zakażenia mięsa w ubojni czy masarni i wtórnie, w czasie transportu tegoż miesa oraz nieprawidłowego przechowywania. Jeśli mięso czy wyprodukowane pożywienie przechowuje się w przysłowiowym chłodnym pomieszczeniu, może dojść do wtórnego zakażenia. Bardzo łatwo o to szczególnie teraz. Często potrawy przygotowuje się 2 dni wcześniej przed zabawą karnawałową i przechowuje w “chłodzie”. Jeśli panują mrozy, to w nieogrzewanym pomieszczeniu, przez krótki czas przygotowane potrawy można przechować, ale przy obecnych temperaturach może dojść do ich wtórnego zakażenia. Przyczyną może też być dostęp gryzoni czy osób niepowołanych, które akurat (nie wiedząc o tym) mogą być nosicielami Salmonelli.
Wszyscy też wiedzieć powinniśmy, że potraw nie wolno kilkakrotnie odmrażać i zamrażać. Potrawę raz rozmrożoną należy zjeść. Jeśli po wyjęciu z lodówki potrawy nie zagotujemy, a jedynie lekko podgrzejemy, to również narażamy się na ryzyko zatrucia. Nie wszystkie jajka zakażone są Salmonellą, ale zdarza się ona na skorupce. Jeśli przechowujemy je w pobliżu tortu czy wędliny, to w lodówce też dojdzie do wtórnego zakażenia.
– Czyli teraz w karnawale…
– …spożywać należy potrawy sprawdzone, nie dopuszczać do tego, aby długo leżały na stole, przyrządzać je z zachowaniem podstawowych zasad higieny osobistej i higieny pomieszczeń. Rozmrożony bigos należy zagotować i spożyć. Jeszcze raz powtarzam, że rozmrożonych potraw nie powinno się drugi raz zamrażać.
Nasze ręce nie są, nawet nie mogą być wolne od wszelkich bakterii czy innych czynników. Na nie szczególnie należy zwrócić uwagę i starannie ręce myć, gdyż bakterie, dostawszy się z pokarmem do naszego przewodu pokarmowego, również mogą spowodować krótkotrwały nieżyt.
– Czy macie jakieś sygnały zatruć posylwestrowych?
– Do 5 stycznia z terenu nic do nas nie dotarło, stacje terenowe nie zanotowały żadnych przypadków zatruć pokarmowych. Myślę, że społeczeństwo, czytając takie jak to przypomnienie w prasie, zwróci też baczniejszą uwagę na warunki higieniczne, w których przyrządza i przechowuje potrawy na karnawałowe stoły
– Jak wygląda sytuacja w barach szybkiej obsługi, serwujących sałatki czy dania kuchni wschodniej?
– Dział higieny żywienia i żywności pełni ścisły nadzór nad nimi w całym regionie, zarówno w Myszkowie, Lublińcu, jak i Częstochowie. Przeprowadzane są częste kontrole czystości pomieszczeń, aktualności badań i higieny zatrudnionych tam osób. Pracownicy nasi w trakcie kontroli, jeśli sytuacja tego wymaga, prowadzą też instruktaż. Punkty zbiorowego żywienia w Regionie są bezpieczne, nadzór prawidłowy, tak, że spokojnie możemy się w nich posilać.
– Czy w ubiegłym roku dużo było zachorowań wywołanych Salmonellą?
– Z każdym rokiem zachorowalność spada. W ubiegłym roku 25 tys. osób w skali kraju uległo zatruciom pokarmowym.
– A woda? Jaką mamy wodę?
– Pod względem epidemiologicznym nasza woda jest dobra. Ją również, w przypadku każdeg zatrucia pokarmowego, badamy, ale nie ma obawy, nasza woda jest dobra.
– Dziękuję za rozmowę.
JOANNA BAR